飲食店向けの業務日誌の書き方とは。そのポイントと作成例

1．飲食店向けの業務日誌に記載する内容
　 1-1．時間帯別売上に合わせた所感
　 1-2．定番・人気商品の販売状況
　 1-3．来店したお客様の属性
　 1-4．その日の天候
2．記載例
3．飲食店向けの業務日誌を作成する際のポイント
　 3-1．ジャーナルだけではわからない内容を記載する
　 3-2．業務中の”気づき”を記録として残す
4．まとめ

一口に業務日誌といっても、記載すべき内容は業種や業態によって様々です。

では、飲食店の場合は、どの様な業務日誌を作成すれば良いのでしょうか。

今回は、飲食店の営業内容を振り返り、売上アップにつながる業務日誌を作るため、以下の3点について解説します。

・飲食店の業務日誌に記載すべき内容
・串揚げ屋をモデルケースにした営業日誌の記載例
・飲食点の業務日誌を書く際に意識すべきポイント

飲食店を経営している方や、現場の責任者の方は、ぜひ参考にしてみてください。

1飲食店向けの業務日誌に記載する内容

業務日誌は、日々の営業を振り返り改善するために作成しますが、重要な情報は業種によって様々です。飲食店の場合は、以下の4つの情報を記載しましょう。

・時間帯別売上に合わせた所感
・定番・人気商品の販売状況
・来店したお客様の属性
・その日の天候

それぞれの内容と重要性を詳しく解説していきます。

1-1．時間帯別売上に合わせた所感

飲食店は時間帯によって客層や混雑度合い、需要の多いメニューなど、営業状況が大きく変わるため、業務日誌には時間帯別の売上と所感を記載しましょう。

日頃からランチタイム・アイドルタイム・ディナータイムなど、時間帯別の売上と所感を記載することで、シフトの調整や在庫管理はもちろん、アイディア出しの参考になります。

1-2．定番・人気商品の販売状況

業務日誌には、売上のような定量的な数字に加え、定番・人気商品の販売状況など定性的な情報も記述しましょう。

例えば、人気商品Aを注文するのは男性が多い。商品Cは定番商品になりつつあるが、☓☓を残す方が多いなど、数字では分からないことも記録することで、メニュー開発や接客改善に繋がってきます。

1-3．来店したお客様の属性

サラリーマンのグループが○組来た、30代と思われる方が○組来た、など来店したお客様の属性を残すことで、提供するべき商品やキャンペーンを検討することができます。

来店したお客様の属性は、現場にいるスタッフが把握しやすいので、いつもとは違う客層が来店した場合は、業務日誌に記載しましょう。

1-4．その日の天候

飲食店の場合、天候によって売上が左右されることが多く、ほとんどの店舗で悪天候の日は客足が遠のき売上が落ち込みます。また、台風などでは早めに閉店せざるを得ないこともあります。

また、コンビニなどで雨天時にビニール傘が店頭に出されるように、天候を記載しておくことで、日付だけでなく気温や湿度に応じたメニューの導入も検討しやすくなります。

2記載例

飲食店の営業日誌に記載すべき内容を踏まえ、営業日誌の記載例を紹介します。今回は串揚げ屋を想定したサンプルを作成しました。

＜記載例＞
○月○日（金）雨

1．目標進捗
■〇月の目標
〇月のおすすめ商品：旬の野菜を使った串揚げ
└目標販売数：○個
└実販売数：○個（目標達成率：〇％）

〇〇産豚肉の串揚げ
└目標販売数：○個
└実販売数：○個（目標達成率：〇％）

地酒「〇〇」
└目標販売数：○個
└実販売数：○個（目標達成率：〇％）

<所感>
・おすすめ商品の販売数は上々。（目標達成は堅い）
・地酒「〇〇」の販売数が芳しくない。
└「これ何ですか？」と聞かれる回数が少ない
└地酒「〇〇」の良さが伝わっていない可能性有
⇒ＰＯＰなどで特長を訴求しても良いのでは

■その他目標
衛生検査に向けた店内清掃を〇日までに終わらせる
・区画を分け、順次対応中（予定通り）

2．業務内容
10:00～11:00
└朝礼・開店準備
11:00～14:00
└ランチタイム
14:30～15:30
└休憩
15:30～17:30
└ディナー準備
17:30～22:00
└ディナー
22:30
└閉店
22:30～23:30
└翌日準備

3．時間帯別売上・客数
■ランチ：〇円
11:00～12:00：○円
12:00～13:00：○円
13:00～14:00：○円
14:00～15:00：○円

<所感> ・ランチタイムはサラリーマンやOLが中心で、通常通りの客入り。
・雨の影響はあまり感じなかった（パラパラ程度だった）
・傘が荷物になっているため、保管場所は要検討（スペースが足りていない）

■ディナー：〇円
17:30～18:00：○円
18:00～19:00：○円
19:00～20:00：○円
20:00～21:00：○円
21:00～22:00：○円

<所感>
・金曜日にもかかわらず、平日よりも空席が目立った。
・若い男性のグループが多く見られた。（女性客が少なかった）
・騒がしいグループが多く、入りにくい雰囲気だった可能性有

■客数
総客数：○人
ランチ：○人
ディナー：○人

4．定番・人気商品の販売状況
・串揚げの盛り合わせを注文したお客様の食べ残しが目立つ
└他のメニューは注文しているため、お腹一杯というわけではない
└特定の食材が残っているわけでもないため、今後も要経過観察

5．店舗コメント
・タレの2度づけをしようとするお客様が未だにいる
└注意喚起だけでなく、注意書きも検討する
※ランチタイムでも起こるため、酔っ払っていることが要因ではない

以上、串揚げ屋の営業日誌の記載例です。

天候や売上といった基本的な情報に加え、時間帯別の所感、人気商品の販売状況、お客様の属性を押さえた内容を目指しましょう。

3飲食店向けの業務日誌を作成する際のポイント

業務日誌をより有益なものにするために、サンプル作成時に意識した2つのポイントをご紹介します。

3-1．ジャーナルだけではわからない内容を記載する

レジに保存されたジャーナルには、売上や客数、商品の部門といったデータが記録されていますが、業務日誌を作成する際には、ジャーナルだけではわからない内容も記載していきます。

例えば、事柄として記載した人気商品の販売状況もこれに該当します。ジャーナルを確認すれば販売数や売上はすぐに分かりますが、実際にそれを注文したお客様の状況は、スタッフが営業日誌で直接報告しなければ共有されません。

・販売数は多いものの、食べ残しが目立った
・キャベツのおかわりを頼むお客様が多かった

こうした報告を含めることで、「量が多すぎるかもしれない」「味付けが濃いかもしれない」「キャベツはもう少し多くした方がいいかもしれない」といった気づきを得ることができます。

ジャーナルの情報のみで発見できる問題が限られてしまうため、業務日誌には現場で働く中でしかわからない情報を積極的に記載しましょう。

しかし、すべての商品に注意を払わせることは、従業員の負担を増加させることにつながります。従業員の負担を大きくさせないためにも、まずは定番・人気商品の販売状況を記述してもらうことからはじめてみてはいかがでしょうか。

3-2．業務中の”気づき”を記録として残す

業務日誌の内容をより充実させるためには、業務中の気づきを記録することが重要です。

たとえば、「真夏日は店内に入ってもお客様が暑そう」「野菜の盛り合わせを残すお客様が多い」といった情報が、気づきに該当します。
お客様の属性や曜日、時間帯によっても変わる場合もあるため、細かく記録に残すことが望ましいでしょう。

このような日々の気づきを業務日誌で共有し、改善していくことで、顧客満足度と売上の向上につなげることができます

4まとめ

飲食店の業務日誌には基本的な事項に加え、「時間帯別売上の所感」「人気商品の販売状況」「顧客の属性」の3点を追加することで、より現場の状況を反映した業務日誌にすることができます。

また、実際に営業日誌に記入する際には、ジャーナルだけではわからない現場の気づきを盛り込むことで、より多くの課題を発見し、改善することができるでしょう。

この記事で紹介した具体的な記載例とあわせ、営業日誌作成の参考にしてみてください。

2019年9月

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