ウィズコロナ・アフターコロナにおける飲食店の戦略と対策とは？

世界が経験したことのない新型コロナウイルスの流行は、日本の飲食店にも大きな打撃を与えました。酒類の提供の規制や、営業時間の短縮など、営業の方針を大きく見直すことになったお店は多いはずです。

では、飲食店がウィズコロナを乗り切り、アフターコロナに備えるために、どのような戦略や対策が必要なのでしょうか。このコラムでは、コロナ禍における飲食店での安全と経済面の対策、そして、アフターコロナに備えた新たな戦略について詳しくみていきます。

1．ウィズコロナで「飲食店の安全性」が注目されるようになった
2．お客様に「このお店は安全」と感じてもらうための対策とは
　 2-1.飛沫感染用のビニールシート・アクリル板を設置する
　 2-2.こまめな消毒でお店を衛生的に保ち、お客様も消毒できるようにする
　 2-3.お客様と店員の接触を減らすためにキャッシュレス決済を導入する
3．飲食店がウィズコロナを乗り切る戦略とは
　 3-1.ランニングコストをできる限り削る
　 3-2.公的な支援を受ける
　 3-3.テイクアウト・フードデリバリーサービスを利用する
4．アフターコロナのために今からできることとは
　 4-1.消費者行動の変容に備え業態そのものを見直す
　 4-2.人材不足に備えてキャッシュレス決済などの省人化を進める
5．まとめ

1ウィズコロナで「飲食店の安全性」が注目されるようになった

日本の飲食店の衛生管理のレベルは高く、衛生面に疑問を感じる人は極めて少ないものでした。ですが、コロナ禍による政府の方針やメディアの報道により、新型コロナウイルス感染防止の観点では、必ずしも安全とは言えない、という印象が国民に浸透したと考えられます。

新型コロナウイルスの流行は、今までに世界が経験したことのない状況でした。ウイルスは目に見えないことから、その対策は手探りの部分が多く、国民はそれぞれに細心の注意を払いながら生活を送っています。今後、ワクチン摂取や、治療薬の開発によって新型コロナウイルスの流行が終息に向かったとしても、消費者に植え付けられたイメージがすぐに払拭されることは難しいと考えられ、しばらくの間、飲食店の利用に慎重になる人は多いことでしょう。

そのため、業種によっては、これまでと同じことをしていては、経営が成り立たない可能性が考えられます。まずは、お客様の不安を和らげ、再び気軽に飲食店を利用してもらうために、飲食店が安全であることをお客様に伝えることが必要です。

2お客様に「このお店は安全」と感じてもらうための対策とは

お客様に再び飲食店に足を運んでもらうためには、衛生対策を徹底することが大切です。ここでは、主な3つの対策をみていきます。

2-1.飛沫感染用のビニールシート・アクリル板を設置する

お会計中の飛沫感染を防ぐため、レジ前にビニールシートやアクリル板を設置しましょう。レジ前は店員とお客様が近距離で対面し会話をするため、実際に飛沫防止の効果があり、視覚的にお客様が得られる安心も大きいものです。

飲食店で飛沫感染防止のためのビニールシートやアクリル板を設置する場合は、レジの前のほか、キッチンの前にも設置するとよいとされています。店内の形に合わせて設置できるカーテンタイプや、据え置き型のパーテーションタイプなどさまざまな種類のものが販売されていますから、お店に合ったものが見つかるはずです。

2-2.こまめな消毒でお店を衛生的に保ち、お客様も消毒できるようにする

ウィズコロナでは、店内を衛生的に保つことが大切です。目に見える部分、目に見えない部分両方の対策をしっかり行いましょう。お客様が素手で触れるテーブルやカウンター、扉の取っ手などのこまめな消毒は、ウィズコロナ時代における新たな常識となりました。

また、従業員のマスクや手袋の着用は、コロナ禍の終息とともに段階的に必要なくなると思われますが、お客様の不安な気持ちを考えると、アフターコロナにおいてもしばらくは必要になるかもしれません。

入口付近に消毒液を設置したり、お手洗いにペーパータオルと消毒液を設置したりするなどの工夫も引き続き必要でしょう。ややコストはかかりますが、これらは新型コロナウイルスの流行が終息したとしても、衛生面がことさら重要な飲食店にとって、マイナスになるものではありません。

2-3.お客様と店員の接触を減らすためにキャッシュレス決済を導入する

衛生面を強化するために、キャッシュレス決済を導入するのも良い方法です。現金はたくさんの人の手に触れて流通する特性があるため、キャッシュレス決済のほうがより衛生的なお会計が可能といえます。

電子マネー決済や、QRコード・バーコードによる決済であれば、手持ちのスマートフォンでカンタンに決済が完了します。お客様と従業員の接触もなくなるため、飲食店にとってはより衛生管理がしやすくなり、アフターコロナでもプラスに働きます。

今現在、現金でのお会計しか取り扱っていないのであれば、衛生対策の一環としてキャッシュレス決済の導入を進めてみてはいかがでしょうか。

3飲食店がウィズコロナを乗り切る戦略とは

お客様に安心して来店いただくための対策に加え、お店そのものを存続させるための戦略も大変重要です。ここでは、コロナ禍を乗り切るための対策を紹介します。

3-1.ランニングコストをできる限り削る

コロナ禍の飲食店における共通の悩みは、客足の減少です。業種・業態によって程度の差こそあれ、多くのお店にとって課題になっていることでしょう。

客足が減ったことによる売上の減少に対応するには、削れるランニングコストをすべて削り、損益分岐点を下げることが大切です。店舗を維持するための費用が少なくなれば、存続するために必要となる収益も少なく済みます。

多くの飲食店にとって、家賃の支払いは重い負担になります。新型コロナウイルスが流行りはじめた頃は叶わなかった家賃交渉も、今なら貸主に聞き入れてもらえるかもしれません。ウィズコロナの状況を考えると、よほどの好立地でない限り次の店子が見つかる可能性は低く、貸主も不安を抱えています。家賃の支払猶予や引き下げ交渉を受け入れてもらえる可能性は、以前より高くなっていることでしょう。

そして、光熱費や仕入れの支払いに、できるだけポイント還元率の高いキャッシュレス決済を利用するのも有効な方法です。ポイント還元などにも目を向けて、トータルの出費を抑えることを意識しましょう。

3-2.公的な支援を受ける

出費を抑えると同時に、公的な支援を受ける手続きも行いましょう。自治体によっては給付に時間がかかってしまうケースもあるようですから、手続きは早いにこしたことはありません。

例えば、東京都産業労働局が行っている「営業時間短縮等に係る感染拡大防止協力金」では、中小事業者の場合、売上高に関する書類の提出なく、1店舗あたり合計で204万円～1,020万円が支給されます（2021年10月現在）。こうした支援は期間が区切られており、状況に応じて内容も変化します。自治体によっても制度が異なりますが、何かしら助けになる制度が用意されているはずなので、インターネットなどで情報を集めてみましょう。

出典：【飲食店等を対象】「営業時間短縮に係る感染拡大防止協力金」について

3-3.テイクアウト・フードデリバリーサービスを利用する

ウィズコロナで増えたのが、UberEatsや出前館に代表される、フードデリバリーサービスの利用です。お店に長時間滞在することに抵抗を感じるお客様も、自宅でお店の味を楽しめると評判のサービスです。

お店側がすることは、スマートフォンやタブレット端末で注文を受付けて、配達員に料理を渡すことです。配達用のオリジナル容器を用意しているサービスもあり、最小限の手間でデリバリーに参入できる下地が整っています。

また、フードデリバリーサービスには、テイクアウト予約のサービスが付帯していることもあります。仕事帰りに夕飯を買って帰るときなどに、事前予約をすることで、出来たての料理を待ち時間なく受け取れます。自分で料理を持ち帰る分、デリバリーより割安なこともあり、利用者が増えています。

また、テイクアウトサービスの中には、売れ残ってしまいそうな料理を割安な価格で販売できるサービスも登場しています。割引販売にはなりますが、廃棄を減らすことができ無駄がなくなります。こうしたサービスを利用するのもおすすめです。

4アフターコロナのために今からできることとは

ウィズコロナからアフターコロナに移行したときに、飲食店にできることには、どんなことがあるのでしょうか。詳しくみていきましょう。

4-1.消費者行動の変容に備え業態そのものを見直す

新型コロナウイルスが終息に向かい、マスクをせずに出歩ける世の中になったとしても、消費者の行動が完全にコロナ禍以前に戻るとは限りません。いわゆる「お家時間」の有効な過ごし方を知ったことで、居酒屋で飲んで帰る機会が減る人もいるでしょうし、そもそもテレワークが増えて出社しない人も多いかもしれません。

そうした対策として、業態そのものを見直すことも必要かもしれません。夜のアルコール提供がメインのお店であれば、まずはランチタイムの営業を行って新たな可能性を探ってみるのもよいでしょう。また、最近は「二毛作」といって、昼と夜で違うお店として営業するケースも増えています。たとえば、夜はバルとして営業しているお店が、昼は生ハムを使ったユニークなラーメン専門店として営業して成功している例もあります。そうした新たな発想ができれば、ピンチもチャンスに変わるかもしれません。

4-2.人材不足に備えてキャッシュレス決済などの省人化を進める

アフターコロナの飲食店では、人材不足が起こると予想する向きもあります。これは、コロナ禍で多くの飲食店が人員整理を余儀なくされた結果、飲食業界に従事する人数が減ったためで、新型コロナウイルスが終息したところで、その人達が再び飲食業界に戻ってくるかはわかりません。そのため、少ない人数で営業できるような体制作りをしておいたほうがいいと考えられます。

中小規模の事業者の場合、調理ロボットなどの導入は難しいと考えられますが、例えばキャッシュレス決済の導入は、お会計の時間が短くなるほか、釣り銭のための現金を用意するために銀行に出向く回数も減るなど、有効な方法です。レジ締め作業のスピードアップも期待できるため、閉店後の作業も少人数で済むようになります。

カシオの「ブルレジ」は、キャッシュレス決済端末とレジ本体が連動でき、面倒でミスの可能性も増える金額の「2度打ち」（レジでお会計した総額をキャッシュレス決済端末に打ち込むこと）が不要なので、さらに従業員の負担を減らせます。

クレジットカード、電子マネー、QRコード決済に対応できるため、お客様から需要の多い決済方法を柔軟に導入できるのもメリットで、衛生面でのメリットの大きいキャッシュレス決済のよさをフルに活かすことができます。ぜひ、早めの検討をされてみてはいかがでしょうか。

こちらのページでは、カシオがご提供するキャッシュレス決済端末のご紹介をしていますので、あわせてご覧ください。

カシオのキャッシュレス決済

5まとめ

このコラムでは、ウィズコロナ・アフターコロナにおける飲食店の戦略について解説をしてきました。ワクチン接種が進んだことによる新規感染者の減少で、ウィズコロナの現状は新たなフェーズへ突入しつつあります。

それに伴って、飲食店も柔軟に対応していくことが大切です。今、そしてこれからの店舗経営に悩む飲食店オーナーは、このコラムでご紹介した対策なども参考にしながら、売上の回復を図っていきましょう。

2021年11月

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