カフェの開業に役立つ、9つの「やることリスト」

「いつかカフェを開業したい！」という目標に向かって、飲食業界で働きながら、開業資金を貯めている方はきっと多いことでしょう。しかし、調理やホール業務の経験だけでは、人気のカフェを作ることは難しいかもしれません。なぜなら、飲食業は他分野に比べて廃業率が高く、2年後には半数近い飲食店が廃業しているとも言われているからです。

せっかくオープンしたお店を、お客様から長く愛されるお店にするには、事前にしっかりと計画を立てることが重要です。開業前にコンセプトをしっかり練り、それに従って細部を煮詰め、さらにオープン前に十分なシミュレーションを行うことができれば、成功の確率はグッとアップするでしょう。

ここでは、カフェを開業するときの準備の参考になる、9つのやることリストを紹介します。合わせて、カフェの会計業務をスムーズかつスピーディーにしてくれるレジスターも紹介いたしますので、ぜひレジ導入の参考にしてみてください。

1．コンセプトの検討・資金確保・立地の決定
　 1-1.まずカフェのコンセプトを固める
　 1-2.補助金も視野に入れつつ資金調達の方法を考える
　 1-3.コンセプトに合った立地を調べ、予算にあった物件を探す
2．店舗の設計・届出の確認・メニューの開発
　 2-1.開業に必要な資格・許可などを確認する
　 2-2.店舗の設計・デザインと、什器を決める
　 2-3.メニューを開発して仕入れ先を決める
3．オペレーションの検討とトレーニング
　 3-1.1日の流れを考え、オペレーションを検討する
　 3-2.利用できる支払い方法（キャッシュレス決済）を決める
　 3-3.スタッフの募集・トレーニングをする
4．カフェのキャッシュレス導入にはカシオの「ブルレジ」がおすすめ

1コンセプトの検討・資金確保・立地の決定

1-1.まずカフェのコンセプトを固める

最初にカフェのコンセプトを考えましょう。コンセプトと言っても難しいものではありません。「どんなお店にしたいか」を具体的に考えることで、これが大変重要です。

カフェのコンセプトを練るときは、次の観点で考えると具体的になるはずです。

誰が（who）
いつ（when）
どこで（where）
何を（what）
どのように（how）
どのくらいの金額/時間（how much/long）

この方法で考えると、「感度の高い20～30代の女性2人組が、休みの日に、さわやかな風を感じるオープンテラスで、パンケーキやフレンチトーストを、イートインでゆったりと、ひとり2,000円程度で、2時間程度過ごす店」といったような、カフェの具体的な姿が想像できるようになります。

作りたいカフェのコンセプトを具体的にすることは重要です。なぜなら、お店のコンセプトは、お店の立地や借りる物件、店内のデザインや、使う食材、接客スタイルにまで影響してくるからです。最初にコンセプトを明確にすることで、迷ったときの方針も立てやすくなり、開業までの準備がスムーズになります。コンセプトは必ずしっかり固めましょう。

1-2.補助金も視野に入れつつ資金調達の方法を考える

開業のために資金の調達が必要なケースは多いことでしょう。民間の金融機関から融資を受ける前に、まず補助金の対象になるかを確認することが大切です。飲食店の開業を対象とした補助金は、都道府県や市区町村など各自治体が用意しています。自治体ごとに補助金の有無や内容が異なるので、出店先を決める段階で検討しても良いでしょう。

金融機関から融資を受ける際は、基本的に「事業計画書」の提出が必要になります。ビジネスの内容や開店後の見通しを記す必要があるため、ここで早速コンセプトを明確にしたことが役立つはずです。

また、最近はクラウドファンディングを使って、開業資金を集めるケースも出てきています。クラウドファンディングで資金を集めるには、注目される特別な要素が必要なので、すべてのケースで利用できるわけではありませんが、開店後にソーシャルメディアを使ったプロモーションを考えている場合は、注目を集めるための練習として挑戦してみても良いでしょう。

1-3.コンセプトに合った立地を調べ、予算にあった物件を探す

カフェのコンセプトが決まり、資金の目処も立ったら、次に出店の候補地を決めます。コンセプトに基づいた候補地を複数ピックアップして、賃料の相場をチェックしましょう。その上で、支払える家賃相場に近い地域を絞り、実際に足を運んで、街の様子や、競合店の存在を確認すると良いでしょう。

物件の選定は、お店のコンセプトを具体化するためにも重要な要素です。物件との出会いは運の要素も強くなりますが、街の下見の際に地元の不動産会社などに相談してみるなど、できるだけ空き物件の情報が集まる状況を作っておくといいかもしれません。

また、店舗用物件で絶対に譲れない要素と、妥協しても良い要素をリスト化してはっきりさせておくと、突然良い物件に出会ったときでも判断を間違えることがなくなるでしょう。

2店舗の設計・届出の確認・メニューの開発

2-1.開業に必要な資格・許可などを確認する

カフェを開業するためには、必要な資格や許可があります。必ず必要になるのは、以下の3つです。

飲食店営業許可申請
食品衛生責任者資格
防火責任者資格

「飲食店営業許可申請」は店舗完成の10日前までに保健所に届出をする必要があります。しかし、許可が降りなかった場合、店内の再設計が必要になることがあるため、店内の図面が出来た時点で保健所に相談し、許可が降りることを確認しながら進めていくのが一般的です。

「食品衛生責任者」は地域の保健所で、「防火責任者」は地域の消防署の講習に参加することで資格を取得できます。また、調理師や栄養士なら講習を受けなくても食品衛生責任者になることができます。開店までに忘れずに資格の取得をしましょう。

2-2.店舗の設計・デザインと、什器を決める

最初に練ったコンセプトに沿って、店舗の設計・デザインを進めていきます。完成イメージを設計事務所や施工業者に伝え、実際に図面に起こして貰いつつ、イメージを共有していきましょう。

この段階で、飲食店に必要な冷蔵設備、洗浄設備、給湯設備などに必要な什器を決定していきます。居抜き店舗を借りる場合は、すでに什器がそろっている場合もあるでしょう。その場合は設備が使えるチェックするほか、コンセプトに合わないデザインのものがあれば、手を加えても良いでしょう。

2-3.メニューを開発して仕入れ先を決める

店舗の設計を進めると同時に、メニューの開発も進めていきましょう。カフェをオープンしたいと考えている方は、すでに提供したいメニューはある程度決まっていることと思います。しかし、例えば、コーヒーが苦手な方が楽しめるメニューなども必要になるはずです。

メニューを考えるときも、コンセプトに沿って考えていくと決めやすいでしょう。例えば、店舗が雑貨店やアパレル店、美容室などが多い立地の場合、ランチの時間は遅くなる傾向があります。そんなときは、ヘルシーな材料を使いながらも、お腹に溜まるランチメニューを夕方まで提供するなどの工夫があっても良いでしょう。

メニューの開発と同時に、仕入れ先を見つけることも必要です。とくに、店舗のコンセプトとして、コーヒー豆やサンドイッチ用のパン、無農薬野菜などにこだわる場合は、仕入れる食材のクオリティが生命線になります。早め早めに仕入れ先を見つけ、交渉を開始しましょう。

3オペレーションの検討とトレーニング

3-1.1日の流れを考え、オペレーションを検討する

カフェの店舗が完成しはじめたら、オペレーションの検討を行いましょう。仕入れに始まり、朝の仕込みや掃除などオープン前にすること、営業中の接客、調理、お会計、トイレ掃除も必要です。そして、営業終了後にはレジ締め作業があり、売上管理、在庫チェックなども行う必要があります。

まずは、1日の流れを考えるところから始めましょう。次に週単位で考え、最終的にひと月の流れを作っていきます。そうすることで、大まかな流れが把握できるようになるはずです。

その中で、オーダーやレジ業務、売上管理などは、最新のツールを導入することで効率的な営業が可能になることがあります。例えば、売上管理やレジ締め業務は、レジからデータを集計できれば大幅にスピードアップできます。

3-2.利用できる支払い方法（キャッシュレス決済）を決める

お会計の基本は現金ですが、最近ではキャッシュレス決済の利用率が高くなっています。キャッシュレス決済を導入することで、お会計にかかる時間が短くなりますし、現金の受け渡しがなくなることから衛生的でもあります。

また、キャッシュレス決済を行うと、現金の取扱量が減るため、営業終了後のレジ締め作業がスピーディーになります。売上金を預けたり、釣り銭を用意するために銀行に出向く機会も減らせるため、より効率的な営業が可能になります。これから開業するのであれば、キャッシュレスはぜひ導入しましょう。

3-3.スタッフの募集・トレーニングをする

スタッフを雇う場合、スタッフの募集も行う必要があります。飲食業界の人材は争奪戦になりがちですから、早めに募集をかけて様子を見ておくのも良いでしょう。

開店前にはトレーニングも必要です。このとき、お客様が来店してから帰るまでをシミュレーションをしながら、気づいたことをまとめ、マニュアルを作ってスタッフに共有できるようにしておくと、認識のずれが少なくなるはずです。細かく作り込むことは難しくても、お店のコンセプトに沿った基本方針などを、言語化して共有することが大切です。

また、プレオープン期間を設け、実際にお客様を迎え入れた上でトレーニングを行う方法もあります。この期間はメニューを減らしたり、場合によっては割引を行いながら、問題点をあぶり出すことに専念しましょう。そうして、十分お店を回していけることが確認できたら、晴れてグランドオープンとなります。

4カフェのキャッシュレス導入にはカシオの「ブルレジ」がおすすめ

これからカフェを開店するなら、キャッシュレス決済を導入することをおすすめします。カシオの「ブルレジ」は、キャッシュレス決済端末が連動できるので、金額の「2度打ち」（レジでお会計した金額をキャッシュレス決済端末に打ち込むこと）が不要になります。

カシオでは、主要なクレジットカード、電子マネー、QRコード決済に対応可能なキャッシュレスサービスをご用意しています。お客様の希望の決済方法をすることは、満足度のアップにも繋がるでしょう。

また、スマートフォンと「ブルレジ」をBluetoothで接続することで、アプリを介し売上データの確認や、売上分析も可能です。売上データの確認は「CASIO ECR＋」（無料）、売上分析には「CASIO ECR+Premium」（有料サービス）が対応しており、スムーズな経営をサポートします。

さらに契約者様向けコールセンターをご用意しており、専門のスタッフが365日（9時から22時）対応しています。営業中に万が一トラブルが起きても、業務への影響を最低限に抑えられます。

こちらのページでは、カシオがご提供するキャッシュレス決済サービスのご紹介をしていますので、あわせてご覧ください。

カシオのキャッシュレス決済

2021年12月

このページをシェア