店舗運営応援コラム
飲食店で「食品ロス」が増える原因とは? ロスを減らして無駄をなくそう
食べられたはずの食品を廃棄する「食品ロス(食材ロス)」は、飲食店を悩ませる問題のひとつです。SDGsの観点からはもちろんですが、飲食店にとっては無駄な出費にもつながるため、見直したいと考えている飲食店経営者の方は多いのではないでしょうか。
そこでこのコラムでは、飲食店の食品ロスの原因をみていくと共に、食材の使い残しや期限切れ、さらにお客様の食べ残しを減らして食品ロスを減らす方法を詳しく紹介していきます。
1飲食店での食品ロスとは?
「食品ロス」とは、本来食べられる食品を捨ててしまうことを言います。食べ物がもったいないばかりか、環境にも悪い影響を与えてしまいます。
日本では、推定で年間570万トンの食品ロスが出ており、1年間で日本人1人あたり約45kgの食品を無駄にしています。
徐々に減ってはいるものの、国民1人が毎日お茶碗1杯分のご飯を捨てているのに相当する量で、まだ減らせる余地が大きいと考えられています。
出典:食品ロスとは|農林水産省
そして、この食品ロスのうち、約18%にあたる103万トンが飲食店などの外食産業から出る食品ロスです。これは、食品を扱う飲食店にとっても無視できない問題です。
飲食店で食品ロスが起こると、環境的にもよくありませんし、何より食材費が無駄になります。飲食店の場合廃棄のための費用もかかるため、食品ロスが増えるほど、お店の利益が削られていくのです。
2飲食店で食品ロスが増える原因は?
では、飲食店で食品ロスが起こる原因はどんなところにあるのでしょうか。詳しくみていきましょう。
2-1.仕込み過ぎ・仕入れ過ぎ・食材の消費期限切れ
料理の仕込み過ぎや、食材の仕入れ過ぎは、来店されるお客様の数が、予想よりも少なかったときに起こります。完全予約制の店や、数量限定の店でない限り、料理や食材を余らせないことはなかなかできませんが、あまりにも予想が外れるようでは経営を圧迫します。
また、仕入れた食材の消費期限が切れてしまったり、腐らせてしまったりすることもあるでしょう。原因としては、仕入れ過ぎが原因の場合と、食材の管理がずさんな場合があるはずです。
まず、来店数を勘に頼るのではなく、データを集めて予測しましょう。そして、食材の消費期限をしっかり把握するほか、発注を1人で行わず、ダブルチェックするなどの工夫も必要です。
2-2.オーダーミス・調理の失敗・盛り付け過ぎ
オーダーミスや、調理中のアクシデントで料理を破棄することもあるでしょう。偶発的なものであれば仕方がありませんが、店内や厨房の導線が悪く料理をこぼしたり、メニューが複雑で間違えたりすることが何度も起こるようなら、改善の余地があるはずです。
また、料理の盛り付け過ぎにも注意が必要です。忙しい中、つい慣れや目分量で盛り付けたり、料理人としての心意気で多めにしたくなることもあるかもしれません。しかし、長い目で見ると大きなロスとなるため、規定量を守るようにしましょう。
2-3.お客様の食べ残し
お客様の食べ残しも食品ロスの大きな原因です。お客様ひとりひとり食事量は違いますし、体調によって食べられる量も変わります。しかし、食べ残しが多過ぎる場合、提供している量や内容に問題がないか考えてみましょう。
多くのお客様が残しているようであれば、量が多過ぎることが原因です。セットメニューの内容が過剰なこともあります。また、SNSなどでの「映え」を狙って量を多くしているケースでは、写真を撮ることが目的のお客様が多く、食べ残しが増えていることも考えられます。
3飲食店での食品ロスを減らす方法
ここからは、飲食店が食品ロスを減らす方法を具体的に解説していきます。
3-1.来店予測を立てる
来店予測をする目的は、主に以下の2つです。
- 仕込み過ぎをなくす
- 仕入れ過ぎをなくす
来店数の予測を長年の勘に頼っているお店は少なくないでしょう。しかし、いつまでも勘が当たるとは限りません。予測するためには多くのデータが必要ですので、早めにデータを集め始めて損はないでしょう。
来店数の予測には、曜日・時間帯・天気・季節などによる来店数のデータが必要です。データが多い方が予測は正確になります。集計には、来店数を記録できるレジスターを活用するとよいでしょう。天気はインターネットで後から調べられます。
最近はAIを活用した来店予測システムも登場しています。普及すれば利用に必要な費用もいずれ下がるはずです。そのときまでにデータを積み重ねておけば、AIはより正確な予想をしてくれるでしょう。
3-2.メニューを見直す
メニューの見直しには、いくつかの狙いがあります。主な目的は以下の3つです。
- ご飯の量を調整できるようにする
- 限定数を設定した売り切りを導入する
- 食材の使い回しができるメニューにする
「小盛り」を選択できる飲食店は少なく、小食の人は残したくなくても残しているのが現状です。また、最近は健康志向から炭水化物を少なめにしている人も多くなっています。小盛り料金を設定できればベストですが、据え置きのままでも一定の需要があるでしょう。
大盛りが売りの店で食品ロスが多い場合、基本的な量を減らして、「大盛り無料」で対応するのも良いでしょう。たくさん食べたい人のみ大盛りを頼むようになり、残す人が減ります。
保存のきかない食材を使う場合、「ランチ限定10食」といったように限定数を決めてしまうのも良い方法です。保存のきく食材は、ランチ営業と夜営業で共用できるメニュー構成にできれば、食品ロスはさらに減らせます。
3-3.オペレーションを見直す
オペレーションの見直しには、以下の6つの狙いがあります。
- 食材の使い過ぎをなくす
- 料理の盛り付け過ぎをなくす
- 食材を期限内に使えるようにする
- オーダーミスをなくす
- アクシデントによる食品ロスをなくす
食材の使い過ぎ・料理の盛り付け過ぎをなくすために、レシピを作り、使用する食材の量を決めましょう。食材の状態などによって味付けを微妙に変化させることは必要にせよ、規定量が決まっていれば、食材の使い過ぎや盛り付け過ぎが防げます。
食材を新鮮なうちに傷ませずに使うことや、日持ちするものでも消費期限を切らさないようにすることも大切です。食材の在庫の管理ルールがなければ設定し、在庫は1人でなく2人以上でチェックするとよいでしょう。
オーダーミスは、メニューが複雑、似ているメニューがある、オーダー用の略称がわかりづらい、オーダー用の端末が使いづらいことなどが原因で起こります。意見を出し合い、メニューの見直しも含め解決策を見つけましょう。
アクシデントによる食品ロスは、キッチンや店内の配置を含めて検討することが必要です。例えば、厨房内の導線に無理があって調理をミスしたり、マットに足をひっかけて料理をこぼしてしまうなどのアクシデントが続けば、配置を再検討しましょう。
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