【飲食店オーナー必見】売上金の管理で注意することとは？

飲食店のオーナーのみなさんは、毎日の売上金の管理をどうしていますか？飲食店は遅くまで営業しているお店が多く、売上金をATMや夜間金庫まで移動させるのは深夜になりがちです。店舗の金庫などで保管する場合はもちろんですが、入金する際にも防犯上の注意が必要になります。

そこで、このコラムでは、飲食店の売上金の管理の実態を見ていくとともに、売上金を安全に管理するポイントを紹介していきます。さらに、売上金管理の労力を減らす「キャッシュレス決済」の可能性についても詳しく紹介していきましょう。

1．飲食店では売上金をどのように管理している？
　1-1.売上金の保管は「店舗」や「経営者の自宅」が多数派
　 1-2.防犯面に不安を感じている経営者は多い
2．売上金を安全に管理するポイント
　 2-1.売上金は毎日銀行に入金する
　 2-2.余裕をもって売上金管理ができる体制をつくる
　 2-3.管理の明確なルールをつくる
3．売上金管理の労力を減らす方法とは
　 3-1.キャッシュレス決済を導入して現金の取扱量を減らそう
　 3-2.カシオの「ブルレジ」なら売上金管理の労力を軽減できます

1飲食店では売上金をどのように管理している？

1日の営業が終わると、手元には売上金として現金が残ります。多くの飲食店では、どのようにして売上金を管理しているのでしょうか。

1-1.売上金の保管は「店舗」や「経営者の自宅」が多数派

売上金とは、その日売り上げた現金のことをいいます。最近では、電子マネーなどのキャッシュレス決済の利用者が増えていますが、まだまだ決済の主流は現金です。そのため飲食店では、毎日手元に残る現金をどのように取り扱うかを考えなくてはいけません。

では、実際の飲食店では、売上金をどのように管理しているのでしょうか。飲食店.COMが飲食店経営者を対象に行ったアンケート結果をみてみると、最も多かった回答が「自宅で保管（43.6％）」、次に「店内の金庫で保管（25.5％）」「銀行ATMに入金（9.1％）」「レジで保管（9.1%）」と続いています。自宅で保管している経営者が最も多かったのは、回答者の50.9％が1店舗のみを運営している事業者、つまり個人店が多かったことも関係していると考えられます。

出典：飲食店の約４割が「売上金の管理方法」に不安。現金管理の最適な方法とは！？｜Foodist powerd by 飲食店.COM

1-2.防犯面に不安を感じている経営者は多い

売上金の管理には、リスクを伴います。閉店後の店舗のレジや金庫に現金を保管しておくと、盗難の危険がありますし、これは自宅で保管している場合も同じです。また、営業時間が深夜に及ぶ飲食店も多く、自宅や銀行ATM、もしくは夜間金庫に入金するまでの移動中にひったくりに遭うリスクもあります。

同じく、飲食店.COMが飲食店経営者を対象に行ったアンケートによると、売上金の管理について、セキュリティ面で不安を感じている経営者は多く、「とても感じる（10.0％）」「やや感じる（35.5％）」と、45.5％の飲食店経営者が不安を感じていることがわかりました。

また、アンケートの中には、「泥棒に入られてレジごと盗まれた」という事例や、「従業員に現金を持っていかれた」といった声もありました。では、どのように管理をすれば、トラブルを回避できるのでしょうか。

2売上金を安全に管理するポイント

売上金は、泥棒による盗難や、従業員による窃盗のリスクがゼロではありません。ここでは、売上金を安全に管理するポイントを紹介します。

2-1.売上金は毎日銀行に入金する

その日の売上金は、できるだけその日のうちに金融機関に入金するようにしましょう。店舗や自宅での保管と違い、泥棒に入られるリスクがありません。

銀行窓口の営業時間内に入金するのは難しいことが多いため、銀行ATMや、銀行の夜間金庫を利用するのが一般的な方法でしょう。もし、近くに銀行ATMや夜間金庫がない場合でも、最近はコンビニに銀行ATMが設置されているため、お店の近所で入金できるケースも多いはずです。

もちろん、現金を移動させるリスクはありますが、現金の移動は必ず発生します。何日分かまとめて移動させるより金額が小さいため、万が一ひったくりなどに遭遇してしまったときも、被害を最小限に抑えられます。

2-2.余裕をもって売上金管理ができる体制をつくる

個人経営の飲食店では、店主ひとりが売上金を管理しているケースもあるでしょう。しかし、多くの場合、店主は忙しいものです。営業時間中はもちろんですが、営業時間外には事務作業などで何かと忙しくしていることが多いのではないでしょうか。

そうなると、売上金の管理まで手が回らなくなってしまうこともあるかもしれません。しかし、その日のうちに売上金を数えたり、レジ内に必要な現金を残して翌日の営業に備えることは、店舗にとって大変重要です。必ず、その日のうちに売上金の集計を行いましょう。

そのためには、売上金の管理を、店主ひとりに依存しない体制づくりが大切です。家族経営の店舗であれば他の家族に、そうでなければ信頼できるスタッフに、売上金の集計や入金作業を任せられる体制をつくりましょう。

もし、売上金の管理を任せられるスタッフがいなければ、他の業務をスタッフに任せ、店主が余裕をもって売上金を管理できる体制を整えましょう。また、営業が深夜に及ぶ場合、近くのATMまで複数人で移動できる体制をつくれるとよりよいでしょう。

2-3.管理の明確なルールをつくる

売上金の管理に明確なルールをつくることも大切です。例えば、売上金を入金する際に、すべての現金を入金してしまっては、翌日の営業時の釣り銭がなくなってしまいますし、食材や消耗品を切らしてしまった際に、買い物もできなくなってしまいます。

まずは、釣り銭用として、レジにいくら現金を残しておくかを決めましょう。漠然と金額を決めるのではなく、5,000円札が何枚必要か、1,000円札が何枚必要か、100円玉は何枚必要かといった部分を細かく決めて、その合計額を決めましょう。そして、その現金はレジの中に残しておくのではなく、金庫に保管したほうが安全です。

急に買い物が必要になったときのための、小口現金も用意しておきましょう。すべてを現金に頼らず、専用のクレジットカードや電子マネーを用意してもよいでしょう。完全に現金をなくすのは難しいかもしれませんが、店舗に置いておく現金を減らすことができます。

これらを差し引いた現金を銀行に入金します。こうした一連の作業は、2人で確認するダブルチェック体制を取るのが理想でしょう。スタッフがごまかしたり、疑われたりということが起こりづらくなり、気持ちよく働くことができるはずです。

3売上金管理の労力を減らす方法とは

では、売上金管理の労力を減らす方法はあるのでしょうか。ポイントは、取り扱う現金の量を減らすこと。キャッシュレス決済の導入がカギを握っています。

3-1.キャッシュレス決済を導入して現金の取扱量を減らそう

売上金管理の労力を減らすための最もシンプルな方法は、現金の取扱量を減らすことです。クレジットカードや、電子マネー、QRコード決済などの「キャッシュレス決済」を導入することで、現金の取扱量を減らすことができます。

現金が減ると、売上金管理の労力が減るだけでなく、いわゆる「レジ締め」で現金を数える時間も短くなります。また、現金でのお会計が減る分、釣り銭間違いが発生する可能性も少なくなるため、レジ締めで金額が合わないトラブルも減らすことができるでしょう。

キャッシュレス決済の売上は、決済会社などを通して後日入金されます。そのため、銀行に入金するのはその日の現金分の売上だけで済みます。すべて現金の場合と比べて金額が小さくなるため、銀行ATMや夜間金庫に入金しに行く際のリスクも小さくなります。

キャッシュレス決済は便利なだけでなく、業務の負担を減らし、大切な売上金が盗難に遭うリスクも大幅に減らしてくれるメリットがあるのです。

3-2.カシオの「ブルレジ」なら売上金管理の労力を軽減できます

キャッシュレス決済を導入するなら、クレジットカード決済、電子マネー決済、QRコード決済のすべてに対応可能な、カシオの「ブルレジ」がおすすめです。

キャッシュレス決済端末をレジ本体と連動できるため、打ち間違えの可能性がある金額の「2度打ち」（レジでお会計した金額を再度キャッシュレス決済端末に打ち込むこと）をする必要がなく、レジ業務そのものもスピードアップできます。

また、「ブルレジ」は売上データが自動で集計されるのも特長です。集計したデータはスマートフォンの専用アプリから確認でき、粗利や前日までの売上との比較も可能。高価なPOSレジがなくても経営分析が可能になるため、個人店や小規模店の経営の効率化に貢献します。

カシオでは、契約者様向けコールセンターもご用意しており、万が一のトラブルにも365日、専門のスタッフが対応いたします。

こちらのページでは、カシオがご提供するキャッシュレス決済端末のご紹介をしていますので、あわせてご覧ください。

カシオのキャッシュレス決済

2022年3月

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