仕入れ量の決定やシフト作成を効率化する、売上データ分析の方法とは？

商品の仕入れ量や、料理の仕込み量は、これまで経験や勘に頼るケースも必要がありました。長年の経験から、季節や、曜日、天気などから来店数を予測し、スタッフのシフトも決定していたお店が多いことでしょう。

しかし最近は、売上データの収集・分析が可能なレジの普及が進んでおり、大規模なチェーン店でなくても、過去の売上データに基づいた売上分析や予測が可能になってきています。ここでは、売上データ分析の概要やメリットを解説するとともに、売上予測が役に立つ具体的なシーンや、売上データ分析のために必要なものなどを紹介します。

1．売上データの分析とは？
　1-1.過去の売上データを元に、未来の売上を予測すること
　 1-2.分析することで、売上や利益率のアップに繋がる
2．売上データ分析の具体的な方法とメリット
　 2-1.仕入れ・仕込み量を予測してムダを減らし、利益率を改善できる
　 2-2.営業に必要なスタッフ数を予測し、人件費のムダを減らせる
　 2-3.商品別の売上が、商品入れ替えやメニュー改定のヒントになる
3．売上データを収集するために必要なもの
　 3-1.売上データを収集できる高機能なレジが必要
　 3-2.業態によっては来客数カウンターの設置もおすすめ
4．まとめ
複数店舗にタブレット型レジを導入するなら、カシオの「EZネットレジ」がおすすめです

1売上データの分析とは？

まずは、売上データの分析とは具体的にどのようなことなのかをみていきましょう。

1-1.過去の売上データを元に、未来の売上を予測すること

売上データの分析とは、販売した商品や注文された料理、お客様の人数や、客単価などのデータを蓄積し、それらのデータを元に未来の売上を予測することです。

例えば、今週末の売上の予測を立てるのであれば、過去5年間の同月同週末の売上傾向から大まかな予測が可能になります。もし「今年は今までと違って3連休だ」といったことがあっても、別の3連休の売上の傾向を参考にすることで、データの補正が可能です。

売上データの蓄積にはさまざまな方法がありますが、売上や客単価、来客数に加えて、売れ筋の商品やメニューなどを、日ごと、時間帯ごとにデータとして蓄積していきます。データの蓄積には、POSレジや、それに準じたデータ収集機能を備えたレジを用いるのが一般的です。

1-2.分析することで、売上や利益率のアップに繋がる

過去の売上データを分析し、未来の売上を予測することは、商品の仕入れや食材の仕込みの量、営業に必要なスタッフの人数を決めるための重要なヒントになります。また、利益を出している商品や、売れ筋・死に筋の商品の判断もできるため、どのような商品やメニューを用意するかを決める指標にもなります。

以前は、個人店などの小規模な店舗が、こうしたデータを収集・蓄積することは難しく、大規模チェーン店が高価なPOSシステムを導入して行うのが一般的でした。しかし近年の技術の進化により、従来型のレジに近い価格で、高度なデータ収集機能を備えたレジが登場しています。こうしたレジを用いることで、個人店でもデータ収集が可能になり、経営に役立てられるようになりました。

2売上データ分析の具体的な方法とメリット

次に、売上データを分析することでどのようなメリットがあるのかをみていきます。

2-1.仕入れ・仕込み量を予測してムダを減らし、利益率を改善できる

商品別の売上データを活用することで、商品の仕入れ量や、料理の仕込み量の予測が可能です。例えば、曜日別かつ商品別の売上データからは、「毎週◯曜日は、このメニューの注文が増える」といった予測が立てられるため、それに基づいて、仕込み量を調整できるようになります。

仕入れ量を予測することで、過剰在庫も防げます。運営資金が必要以上に減らなくなりますし、倉庫やバックヤードにも余裕ができるでしょう。飲食店であれば、より新鮮な食材が使えるようになりますし、仕込みにかかる時間も最小限で済み、食材ロスも減るでしょう。

このように、仕入れ量を予測することは、ムダをなくすと同時に、利益率を上げることになります。飲食店では、食材ロスが減るだけでなく、食材が常に新鮮なことでお客様からの評判アップも見込めるでしょう。

2-2.営業に必要なスタッフ数を予測し、人件費のムダを減らせる

来客数のデータが蓄積されていくと、日々の来店者数の予測が正確になります。そうすると、営業に必要な人数がわかるようになり、スタッフのシフトを適切に組めるようになります。さらに、時間別の売上データも加われば、例えば、14時までは4人、14時からは2人、18時からは3人といったように、営業に必要なスタッフの数を時間帯別で予測することも可能になるでしょう。

スタッフの人数は、多すぎると人件費がかさみますし、少なすぎるとお客様の不満につながります。来店予測をすることは、ムダな人件費を削減すると同時に、お客様の満足度もアップできる有効な手段です。

2-3.商品別の売上が、商品入れ替えやメニュー改定のヒントになる

商品別の売上データからは、売れ筋の商品や、死に筋の商品（人気のない商品）が見えてきます。まったく人気のない商品は迷わず販売を停止できますし、どの曜日、どの季節でも注文されない料理も迷わずメニューから落とせます。

商品別の売上データを週別や月別で用意すれば、季節によって売れ行きが左右される商品やメニューなどもわかります。季節ものの商品や、旬の料理と認識しているもの以外にも、季節によって売れ行きが変動している意外な商品・メニューが見えてくるかも知れません。さらに、日別の売上データと、過去の気温を照らしわせることができれば、急な冷え込みや暑さに寄って売上が左右される商品やメニューも見えてくるでしょう。

これらのデータは、商品ラインナップの決定や、新たな商品の仕入れに大いに役立ちます。飲食店であればメニュー改定や、新メニューの開発に役立ちますし、季節ごとにお客様が求めているメニューを登場させることもできるでしょう。

こうした商品ラインナップやメニューの最適化は、仕入れ・仕込みのムダをなくすと同時に、「なぜか、あの店に行くと欲しいものが見つかる」とか「あの店はいつも新しいメニューがあって楽しい」といったように、集客力アップにつながっていきます。

3売上データを収集するために必要なもの

売上分析のためには、まずデータの収集が必要です。そのために、何が必要かをみていきます。

3-1.売上データを収集できる高機能なレジが必要

売上データを蓄積するためには、日々の売上だけでなく、販売した商品や注文された料理、お客様の人数や、客単価などのデータを蓄積することが必要です。さらに、時間帯別のデータや、「前菜」や「酒類」など商品をカテゴライズして集計できれば、より正確な分析が可能になります。

これらのデータ収集は、手作業で行うのは現実的ではありません。そのため、高度なデータ収集機能を備えたレジで行うのが一般的です。しかし、これまで、そうした機能を備えたレジは導入費用が大変高価な「POSレジ」しかありませんでした。

ところが最近になり、初期費用を大幅に抑えられる「タブレット型レジ」などが登場したことで、個人店などの小規模店舗での導入が飛躍的に増えています。こうしたレジを導入すれば、今まで大規模なチェーン店でしかできなかった詳細なデータの収集が可能になり、個人店でも独自の売上データ分析が可能になります。

3-2.業態によっては来客数カウンターの設置もおすすめ

高機能なタブレット型レジなどを導入することで、今まで感覚に頼っていた、さまざまなデータを詳細に収集し、可視化することができるようになります。

基本的に、すべてのお客様がお会計をする飲食店やヘアサロンなどはレジによる集計のみで十分ですが、雑貨店やアパレル系のショップなど、買い物をせずに帰るお客様が多いお店の場合、別途、来客数カウンターを設けてもよいでしょう。来客数とお買い物をされたお客様の人数の差から購買率を求めることができるため、お客様がよりお買い物をしたくなるお店づくりの指標になるでしょう。

4まとめ

売上データの収集・分析は、仕入れ量や仕込み量、出勤するスタッフの人数の最適化につながり、利益率の改善に役立ちます。データの収集は、レジの置き換えで実現でき、レジ打ちの手間はほとんど変わりません。

収集したデータは、将来的に店舗のDX（デジタル・トランスフォーメーション）を行う際にも役立ちます。店舗のDXとは、最新のIT技術やAI技術によって店舗業務の省力化や効率化を目指したり、新たなビジネスモデルを創出したりしようというものですが、例えばAIによる来客予測を行う場合、過去に蓄積したデータが多いほど正確性を増します。

売上データの収集と分析は、数ヶ月先や数年先はもちろん、将来に渡って経営を安定させるために重要なことです。重要性は今後より高まっていきますから、早めの導入をおすすめします。

5売上データの収集・分析には、カシオの「EZネットレジ」がおすすめです

カシオの「EZネットレジ」は、高度な売上分析が可能なタブレット型レジです。難しい操作をしなくても、商品別売上ランキングTOP30がすぐに確認でき、さらに、時間帯別の売上や、時間帯別かつ商品別の売上も簡単な操作で確認することができます。

集計したデータは、タブレットでリアルタイムに確認できるだけでなく、インターネットを介して管理用のパソコンから閲覧・分析することができます。データはCSV形式で保存できるため、表計算ソフトなどを用いて独自の分析を行う際にも役立ちます。

カシオでは、365日対応の電話サポートも行っているため、営業中に操作がわからなくなったり、トラブルが起こった際も安心です。

こちらのページでは、EZネットレジを詳しくご紹介をしていますので、あわせてご覧ください。

EZネットレジ

2022年5月

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