常態化する人手不足。飲食店が今すぐ始めたいこととは？

飲食業界は慢性的な人手不足に陥っています。もともと、他の業種に比べて人手が足りないとされていましたが、新型コロナウイルスによる飲食店の休業・時短営業の影響から、飲食業界を離れてしまった人も多いのが実情です。

一方で、店舗業務の省力化につながる機器やサービスの開発も進んでいます。キャッシュレス決済や売上分析が可能なタブレットレジなどの普及が進んでおり、こうした機器やサービスは、飲食店を少ない人数で営業するための手助けとなるはずです。

このコラムでは、飲食店の人手不足の状況や、人手不足を解消するための代表的な方法を解説するとともに、今すぐできる施策をピックアップして紹介します。

1．飲食業界の人手不足の状況とは
　 1-1.飲食業界の欠員率は全業種の2倍以上
　 1-2.労働環境もよいとはいえないが、改善策はある
2．飲食店の人手不足と労働環境を改善する方法
　 2-1.DXの導入で業務を省力化する
　 2-2.労働環境を改善しスタッフの定着率を向上させる
　 2-3.資金に余裕があればロボットの導入も
3．飲食店の人手不足解消のために今すぐ始めたいこと
　 3-1.キャッシュレス決済の導入
　 3-2.売上予測による人員配置の最適化
　 3-3.フードデリバリーサービスの導入
4．まとめ
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1飲食業界の人手不足の状況とは

まずは、飲食業界における人手不足の状況と、労働環境についてみていきます。

1-1.飲食業界の欠員率は全業種の2倍以上

飲食業界は、慢性的な人手不足が続いています。農林水産省が行った調査によれば、飲食店の欠員率は全産業と比べて2倍以上高く、とくにパート労働者の不足が深刻です。離職率も高く、主婦のパート労働者が多いことから出産・育児による離職が多い特徴もあります。

さらに、2020年から流行が始まった新型コロナウイルス感染症対策として、多くの飲食店が休業し、再開してからも時間を短縮しての営業が長く続きました。そのため、飲食業を離れてしまったスタッフも多く、人手不足はより深刻になっています。

出典：外食・中食産業における働き方の現状と課題について｜農林水産省

1-2.労働環境もよいとはいえないが、改善策はある

労働環境もよいとはいえません。飲食業界はその特性上、土日祝日に休むことが難しいケースも多く、また、人手が足りないため拘束時間も長くなりがちです。実際、厚生労働省が行った調査によれば、所定外労働が発生する原因1位は「人員が足りないため」でした。

しかし、この調査からは改善策も見えてきます。所定外労働が発生する原因2位は「業務の繁閑の差が激しいため」、3位は「客対応が長引くため」となっており、これらはDX導入による「来客予測」や「接客の省力化」を進めることで、大きく改善できる可能性があります。

出典：外食産業における労働時間と働き方に関する調査｜厚生労働省

2飲食店の人手不足と労働環境を改善する方法

飲食業界の労働力は慢性的に不足しています。そのため、少ない人数で営業できる状態にしつつ、今働いているスタッフに長く働いてもらうことが大切です。ここでは、代表的な方法を紹介しましょう。

2-1.DXの導入で業務を省力化する

DXとは「デジタルトランスフォーメーション」の略です。近年誕生したさまざまなデジタル技術を用いて、商品やサービスそのもののあり方を「変革」させようとする試みのことを指します。

DXは「攻め」と「守り」に分けて考えられます。「攻めのDX」というのは、商品やサービス、ビジネスモデルなどの「変革」のことで、現在テスト運用が始まっている無人コンビニなどがこれに当たります。一方「守りのDX」は、デジタル技術によって業務や組織などを変革し、生産性を向上することを目指すものです。守りのDXは現実的な施策が多く、導入自体も難しくありません。

飲食店の業務省力化につながる「守りのDX」には以下のようなものがあります。

キャッシュレス決済
売上分析が可能なレジ（タブレットレジなど）

キャッシュレス決済やタブレットレジを導入することで、以下のような効果が見込めます。

お会計にかかる時間が短くなる
現金を数え間違えるミスが減る
レジ締め作業が早くなる
来客予測に必要なデータを収集できる

こうした「守りのDX」を活用することで、スタッフの負担が減り、少ない人数でも営業できるようになります。また、人員配置を最適化するために必要な来客予測も行えるため、人手が足りなかったり、スタッフが多すぎたりする状況も減らせるでしょう。

2-2.労働環境を改善しスタッフの定着率を向上させる

先述のとおり、飲食業界の労働環境はよいとはいえません。改善するためには、業務の省力化を行い、少ない人数でも営業できる体制を築くことが必要です。そうすることで、スタッフの負担が減り、拘束時間も短くなり、有休や連続休暇なども取得しやすくなるでしょう。

それには、やはりDXを導入するのが現実的な方法といえそうです。例えば、キャッシュレス決済を導入することで、”お客様の対応をしなくてはいけない時間”が短くなります。また、Uber Eatsなどのフードデリバリーサービスを導入すれば、最小限の出費と労力で売上を増やすこともできます。これらを活用して、時間に余裕ができ、売上もアップすれば、お客様の満足度アップのために本当に必要なことに時間と予算を割けるようになります。

売上アップはスタッフの給与面の待遇を改善する上でも重要です。例えばタブレット型レジは、以前は高価なPOSレジにしかできなかった売上データの収集や分析ができるようになっています。こうした売上分析を活用することで、仕入れの量を適切にできたり、人気のないメニューをなくしたりできるようになります。そうした積み重ねでムダな経費を削減できれば、利益率がアップして経営に余裕ができ、スタッフに還元できるようになるはずです。

2-3.資金に余裕があればロボットの導入も

個人店などの小規模な店舗ではなかなか難しいものの、資金に余裕があれば、調理や配膳にロボットを活用することもできます。

厨房へのロボットの進出は以前から進んでいましたが、近年はAI（人工知能）技術が進んだことで、今まで以上にさまざまなロボットが登場しています。麺類を茹でるロボットや、たこやきを焼くロボット、ソフトクリームをつくるロボットなどが登場しており、食洗機ロボットも開発されています。

また、配膳ロボットも注目されています。これは、料理を載せて客席まで自走するもので、料理をこぼしたり食器を割ってしまったりする可能性のある配膳やバッシング（食事の後の片付け）の一部をロボットに任せられることから、重い料理を運ぶ必要がなくなり、スタッフの負担を減らせます。

ロボットは費用面での課題があるものの、人手不足の解消に有効です。今すぐの導入は難しいかもしれませんが、普及とともに費用は下がっていくはずなので、注目しておいて損はありません。

3飲食店の人手不足解消のために今すぐ始めたいこと

飲食店が人手不足解消のために今すぐ始められることはどのようなことでしょうか。ここでは、4つの例を挙げて効果を詳しくみていきます。

3-1.キャッシュレス決済の導入

まずは、キャッシュレス決済の導入です。キャッシュレス決済では現金を数えて手渡しする必要がなく、お会計がスピーディーになります。現金の数え間違いによるトラブルも少なくなるため、お客様の対応が長引いて業務に影響が出ることも少なくなります。フロア業務の効率化、スタッフの負担軽減につながるでしょう。

また、キャッシュレス決済の利用が増えると、現金の取扱量が減るため、レジ締めに必要な時間も短くなります。従来レジ締めは、営業終了後の閉店作業の中で大きなウェイトを占めていました。そのため、レジ締め作業がスピードアップすれば、清掃などの閉店作業に労力を割けますし、より少ない人数での閉店作業も可能となります。

また、キャッシュレス決済の利用率は年々増えており、今後はキャッシュレス決済の利用可否で利用するお店を選ぶ人も増えるものと予想されます。キャッシュレス決済の導入は、省力化と効率化の両面で重要ですし、お客様を逃さないための施策としても有効といえるでしょう。

3-2.売上予測による人員配置の最適化

タブレットレジやPOSレジなど、売上データの収集機能を備えたレジの導入もおすすめです。こうしたレジは、売上や粗利、客単価などを分析できるほか、日別、曜日別、時間帯別などの売上や来客数の分析もできます。例えば、「月曜日のランチは他の曜日よりお客様が多い」「木曜日はお客様が少なめ」など、今まで感覚で捉えていた傾向がデータで可視化できるようになります。

データの裏付けがあれば人員配置の最適化がしやすくなります。お客様の多い日はスタッフをひとり多くシフトに入れ、少ない日はひとり少なくといった調整ができますし、時間帯別の混雑予想から休憩時間を適切に設定することも可能でしょう。そうすることで、スタッフに過度な負担がかからなくなり、お客様の満足度もアップします。まさに一石二鳥といえます。

3-3.フードデリバリーサービスの導入

キャッシュレス決済や売上予測を行って、店内業務の最適化ができたら、Uber Eastなどのフードデリバリーサービスの導入を検討しましょう。店舗を増やしたり、キッチンカーを導入したりするより、ずっと少ない予算で商圏の拡大ができます。

フードデリバリーサービスのよい点として、忙しいときはオーダーをストップできることが挙げられます。導入したばかりで慣れていないうちは、忙しい時間を避けて、余裕のある時間帯のみ受付けるとよいでしょう。ランチタイムとディナータイムの間の、意外な需要を発掘できるかもしれません。

さらに、フードデリバリーサービスによっては、テイクアウトのオーダーが可能なものもあります。店頭に看板やポップを出してテイクアウトの宣伝をするより、さらに多くの人にお店の存在を知ってもらえることでしょう。

4まとめ

飲食業界は慢性的な人手不足が続いており、求人を行っても応募が少なく、求める人材が見つかりにくいのが現状です。そのため、人を増やすことだけでなく、少ない人数で営業できる体制を築くことも考えましょう。

少ない人数で営業できる体制をつくるには、DXの力を借りるのが近道です。現在は、キャッシュレス決済や、売上分析が可能なタブレットレジなど、現実的な予算で導入できるDXがたくさんあります。また、フードデリバリーサービスを導入して、最小限のスタッフ数で売上拡大を狙うこともできます。

これらを効果的に活用して、スタッフの省力化や経営の合理化ができれば、経営が安定し、スタッフへの待遇をよくすることもできるでしょう。そうすれば、スタッフが集めやすくなるだけでなく、優秀なスタッフの定着率も高くなり、お客様からの評判のよいお店づくりにもつながるはずです。

5キャッシュレス決済を導入するならカシオの「EZネットレジ」がおすすめ

キャッシュレス決済を導入するなら、クレジットカード決済、電子マネー決済、QRコード決済などの主要な決済方法に対応している、カシオのタブレット型レジ「EZネットレジ」がおすすめです。

EZネットレジは、キャッシュレス決済端末とレジ本体が連動するので、金額の「2度打ち」（レジでお会計した金額をキャッシュレス決済端末に打ち込むこと）が必要ありません。そのため、金額の打ち間違いがなくなり、お会計にかかる時間もスピーディーになります。

さらに、売上や客単価、時間帯別の売上などの高度な売上分析が可能で、集計したデータはパソコンやスマートフォンから閲覧できます。また、従来はレジのキーを打ってひとつずつ行う必要があった商品名や価格などのマスターデータ設定も、パソコンからできるので簡単かつスピーディーです。

カシオではEZネットレジの電話サポートも行っています。365日（9:00～22:00）対応しているため、営業中に操作がわからなくなったり、トラブルが起こってしまったりした際にも安心です。

こちらのページでは、EZネットレジについて詳しくご紹介をしていますので、あわせてご覧ください。

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2022年9月

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