コロナ禍の救世主？カフェメニューの追加で売上アップを狙おう

新型コロナウイルス感染拡大防止のため、営業時間の短縮などの要請がされ、外食産業は大きな打撃を受けました。特に忘年会の需要が激減したことで、依然として苦しい状況が続いている「パブ」や「居酒屋」経営者の方もいらっしゃるのではないでしょうか？

そこで検討して欲しいのが、カフェメニューの追加です。このコラムでは、外食産業の動向を踏まえて、カフェメニューを追加したほうがよい理由やカフェメニューを追加する際の注意点などを解説していきます。

1．外食産業の動向
　 1-1.コロナ禍前と比べて減益傾向にある
　 1-2.その一方でファーストフードやファミリーレストランなどは好調
2．カフェメニューを追加して売上アップを狙おう
　 2-1.そもそもカフェメニューって？
　2-2.カフェメニューを追加したほうがよい理由
3．カフェメニューを追加する際に気をつけたいこと
　 3-1.来店状況を分析し適当なメニューを開発する
　 3-2.メニューのネーミングに趣向を凝らす
　 3-3.メニュー表はいつも清潔に保つ
　 3-4.セットメニューを用意する
4．まとめ
5．来店状況の分析にはカシオの「EZネットレジ」がおすすめ

1外食産業の動向

新型コロナウイルス感染拡大防止のため、営業時間の短縮が要請されるなど、大きな打撃を受けた外食産業。現在はどのような状況になっているのでしょうか？

1-1.コロナ禍前と比べて減益傾向にある

一般社団法人日本フードサービス協会が行った「外食産業市場動向調査」によれば、2022年12月の外食の全体売上はコロナ禍前の水準に復調しつつあります。

しかし、忘年会などの需要は戻っておらず「パブ」や「居酒屋」は未だ苦戦が続いています。

特に2022年12月は第8波のピークを警戒し、大手企業を筆頭に大口宴会の開催を控える動きが広がりました。それに伴い忘年会の二次会など、夜間の来店数が減少しました。

実際に、顧客満足度向上プラットフォーム「ファンくる」が会員を対象に行った調査では、居酒屋でお酒を飲んだ後「直近で二次会に行った」と答えた人は、わずか11％でした。

さらに、居酒屋に入店する時間は17〜18時、居酒屋に滞在する時間は2〜3時間という人が多いこともわかっています。

2022年3月22日以降、飲食店に対する営業時間の短縮要請は解除されていますが、以上の結果から「夜間の外食を控える」傾向は変わらず続いていると推察できるでしょう。

出典：外食産業市場動向調査　2022年12月度結果報告｜一般社団法人日本フードサービス協会
出典：積極的に居酒屋を利用したいものの利用実態は半年前と変化なく、2次会利用は少数｜PRTIMES

1-2.その一方でファーストフードやファミリーレストランなどは好調

その一方で、季節商品の売上が好調だったことを受けて、特に「洋風」の「ファーストフード」の売上は前年比113.2％に回復。さらに、年末に家族客が増えたことを受けて「ファミリーレストラン」は、前年比104.7％という結果になっています。

主に、家に持ち帰って食べられる「ファーストフード」は、新型コロナウイルスの流行を契機に増えたテイクアウト需要と相性がよいため、外食産業を牽引していると考えられます。

また、手頃な価格のメニューが多く、日常的に利用しやすいところも「ファーストフード」や「ファミリーレストラン」の人気を下支えしているのではないでしょうか。

加えて、先ほど述べた通り夜間の外食を控える人が一定数いる現状を鑑みると、主に昼間、好きなときに飲食可能なところも魅力的に感じられるのかもしれません。

出典：外食産業市場動向調査　2022年12月度結果報告｜一般社団法人日本フードサービス協会

2カフェメニューを追加して売上アップを狙おう

外食産業の動向をみて、昼間の営業の開始を検討している「パブ」や「居酒屋」経営者の方もいらっしゃるかもしれません。そこでおすすめしたいのが、カフェメニューの追加です。

2-1.そもそもカフェメニューって？

そもそもカフェメニューには、どのようなメニューがあるのでしょうか？

きちんとした定義はありませんが、主に次の3つが、カフェメニューの代表に挙げられます。

飲み物系：コーヒー、紅茶、ジュースなど
軽食系：サンドイッチ、パンケーキなど
ごはん系：オムライス、カレー、ナポリタンなど

ちなみに外食産業の調査・研究機関、ホットペッパーグルメ外食総研が20〜60代の男女1035人にとったアンケートでは「好きな喫茶店メニュー」の1位はナポリタン、2位はパフェ、3位は卵サンドという結果になりました。また「食べてみたい喫茶店メニュー」の1位はフルーツサンド、2位はマカロニグラタン、3位はドライカレーでした。

ひとくちにカフェメニューと言われても「なかなかイメージが湧かない」という場合は、上記を参考にしてみてはいかがでしょうか。

出典：カフェ人気に対し、喫茶店も「レトロ」で逆襲の兆し「好きな」喫茶店のメニューランキング 1位はやはり……｜ホットペッパーグルメ外食総研

2-2.カフェメニューを追加したほうがよい理由

それでは一体どうして、カフェメニューを追加したほうがよいのでしょうか。

その理由は2つあります。

1つは、カフェメニューには外食産業で人気のハンバーガーや、ファミリーレストランなどで人気のメニューであるオムライスなどが含まれています。そうした人気メニューを、近所のパブや居酒屋で食べられれば、お客様に喜んでもらえる可能性が高くなります。

もう1つは、カフェメニューの原価率が比較的低いことです。原価率は「原価÷売上×100」の計算式で求められますが、その値が低いほど利益率は上がります。

例えば、カフェメニューの代表格であるコーヒーの原価率は10％ほど。一般的に、飲食店の原価率は30％が目安とされていますから、とても利益が得やすい商品と言えるでしょう。

ただし、コーヒーの原価率は、必ずしも10％以内に収められるとは言い切れません。原価はコーヒー豆の品質によって上下しますし、コーヒーマシンの購入もしくはレンタル費用、砂糖やミルクの仕入れ費用などもかかってくる点に留意してください。

3カフェメニューを追加する際に気をつけたいこと

それでは実際に、カフェメニューを追加する際にはどのような点に気をつければよいのでしょうか。

3-1.来店状況を分析し適当なメニューを開発する

カフェメニューを追加したいからといって、ただやみくもにコーヒーや紅茶、サンドイッチやハンバーガー、オムライスやカレーなどを用意すればよいわけではありません。

メニューを追加する際は、日別や時間帯別の売上、売れ筋・死に筋メニューなどを分析し、また、ほかのメニューとの原料の兼ね合いなども検討して、適切なメニューを開発することが大切になります。

これらの分析には、販売情報を自動で記録するPOSレジや、POSレジに準ずる機能をもったレジが大いに活躍するでしょう。例えば、時間帯別の売上が把握できれば、どの時間をカフェタイムにするか、などの検討がしやすくなり、メニュー開発はもちろん、店舗の運営や経営にも役立ちます。

なお、伊藤忠グループのリサーチ会社、マイボイスコム株式会社が行った調査によれば「コーヒチェーン店の利用時間帯」は「午後（14時〜16時台）」が最も多く、次いで「昼（11時〜13時台）」であることがわかっています。

出典：コーヒーチェーン店の利用に関するアンケート調査｜マイボイスコム株式会社

3-2.メニューのネーミングに趣向を凝らす

メニューのネーミングに趣向を凝らすことも大事です。お客様にとってメニュー名は、注文を決める際の判断材料になるからです。視覚や嗅覚、聴覚などに訴えかける言葉を使い、おいしさが端的に伝わるように心がけましょう。

例えば、シンプルな「オムライス」よりも「トロトロたまごのオムライス」や「バター香るオムライス」、「昔ながらのオムライス」などとしたほうが、お客様から「食べてみたい」と思ってもらえるはずです。

さらに「〇〇県産の〜」や「有機〇〇」など、プラスαの言葉を付け加えるのもひとつの方法です。

3-3.メニュー表はいつも清潔に保つ

せっかくメニュー名に趣向を凝らしても、メニュー表が汚れていたり破れていたり、油っぽかったりすると、印象がよくなくなってしまいます。

メニュー表にはラミネート加工を施すなどし、開店前やバッシング時などにこまめに拭くなどして、常に清潔に保ちましょう。

3-4.セットメニューを用意する

さらにセットメニューを用意して、ちょっとした「お得感」を醸し出しながら、ごく自然に客単価を上げることもポイントになります。

例えば、オムライス単品の注文を受けた際は「プラス〇〇〇円でサラダとドリンクが付けられます」と案内してみましょう。「そっちのほうがお得！」と感じて、セットメニューを頼まれるお客様も多いはずです。

4まとめ

このコラムでは、カフェメニューを追加して売上アップを狙うコツを紹介しました。

政府は、新型コロナウイルスの感染法上の扱いを変更するなど、Withコロナに向けて動きはじめています。それに伴い外食産業も復調傾向にありますが、未だコロナ禍前の売上を取り戻せていない飲食店も多いことでしょう。

打開策としてカフェメニューの追加を検討されている経営者の方は、ぜひ本コラムを参考にしてみてください。

5来店状況の分析にはカシオの「EZネットレジ」がおすすめ

「EZネットレジ」は、多様な集計機能を搭載したタブレット型レジです。簡単な操作で、商品別の売上や日別、時間帯の売上をリアルタイムで確認できます。

さらに、集計に用いる種々のデータはクラウド上で管理されるため、インターネットを介して管理用のパソコンから閲覧することも可能。データをCSV形式で保存し、表計算ソフトなどを使って独自に分析を行うこともできます。

365日（9:00〜22:00）対応のコールセンターが用意されているので、営業中に操作方法がわからなくなったり、万一トラブルが起こったりした際も安心です。

こちらのページでは、EZネットレジについてより詳しく紹介しています。ぜひ、ご覧ください。

EZネットレジについて詳しくはこちら

2023年3月

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