「ＨＡＣＣＰ」（ハサップ）とは？今さら聞けない意味や、対応方法までご紹介

2021年6月から、原則すべての食品等事業者を対象に、HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理が制度化されました。これまで、独自に衛生管理を行っていた飲食店でも、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行わなければなりませんが、具体的には何をどのようにすればよいのでしょうか？
本コラムでは、飲食店を営まれている方向けに、HACCPについて詳しくご紹介します。

1．そもそもHACCPとは？
　1-1.国際的に認められた衛生管理の手法
　 1-2.HACCPの対象は？
2．HACCP義務化にともない飲食店がやるべきこと
　 2-1.まずは手引書をチェック
　 2-2.手引書のひな形を利用し、衛生管理計画を作成する
　 2-3.衛生管理の実施状況を記録し、保存する
3．HACCPについてよくある質問
　 3-1.HACCP認証は必要？
　3-2.HACCPに対応していないと法律で罰せられる？
4．まとめ
5．カシオの「EZネットレジ」なら、接触機会を軽減し衛生的なお会計を実現できます

1そもそもHACCPとは？

まずは、HACCPの概要についてみていきましょう。

1-1.国際的に認められた衛生管理の手法

HACCPとは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略称で、食品等事業者が自ら、食品管理の工程のうち危害要因（食中毒菌の汚染や異物混入）が発生しかねない重要な工程を管理し、その安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）により設置された政府間機関「コーデックス委員会」から発表され、世界各国にその採用が推奨されるなど、国際的に認められています。

出典：HACCP（ハサップ）｜厚生労働省

1-2.HACCPの対象は？

原則として、食品の製造や加工、調理、販売などを行うすべての食品等事業者は「HACCPに基づく衛生管理」に取り組まなければなりません。

具体的には、「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）」を踏襲した14の基準と、コーデックス委員会の「HACCP7原則」に基づいて衛生管理計画を作成したり、それを従業員に周知徹底させたり、実施状況を記録したりして管理を行います。

しかし、これとまったく同じ手法で衛生管理を行うのが難しい、飲食店営業や喫茶店営業を含む小規模な営業者等については、業界団体が作成し、厚生労働省が確認した「手引書」の内容を実施すればよいことになっています。

出典：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理｜厚生労働省

2HACCP義務化にともない飲食店がやるべきこと

さて、HACCP義務化にともない、飲食店はどんな対応をすればよいのでしょうか？

2-1.まずは手引書をチェック

一見、HACCPに対応するのは難しそうと思われるかもしれませんが、厚生労働省のホームページ上で公開されている『HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き（飲食店編）』を読めば、日々の衛生管理を「見える化」するための端緒がつかめるはずです。

出典：HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き（飲食店編）｜厚生労働省医薬・生活衛生局生活衛生・食品安全部監視安全課

これによると、食中毒の原因になる微生物（細菌やウイルス、寄生虫）が増えたり、生き残ったりしないようにメニューを3つに分類して調理する方法などが、とても詳しく紹介されています。まずは手引書から、あなたのお店の危害要因（食中毒菌の汚染や異物混入）を理解しましょう。

2-2.手引書のひな形を利用し、衛生管理計画を作成する

続いて、次の2つの衛生管理に重きを置いて、衛生管理計画を作成しましょう。

【一般衛生管理（例）】

食材の見た目、におい、期限は大丈夫か？
冷蔵庫、冷凍庫の温度チェック
シンク、調理器具の洗浄、消毒の確認
従業員の体調、服装、髪、爪などの確認
トイレの清掃
調理前、トイレ後の手洗いの徹底

【調理にまつわる衛生管理（例）】

非加熱食品（お刺身など）の冷蔵温度
加熱食品（ハンバーグなど）の肉色、肉汁、中心部分の温度
加熱と冷却を繰り返す食品（カレーなど）の見た目、中心部分の温度

なお、衛生計画については、先ほどの『HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き（飲食店編）』の中にひな形がのっています。ぜひ、活用してみてください。

出典：HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き（飲食店編）｜厚生労働省医薬・生活衛生局生活衛生・食品安全部監視安全課

2-3.衛生管理の実施状況を記録し、保存する

そして、衛生管理計画に基づいて実施された衛生管理の状況を記録、保存しておきましょう。記録をとることで、先ほどの衛生管理計画がうまく運用されているかどうかがチェックしやすくなります。また、あなたのお店に万が一、食中毒の疑いがかけられたときに、きちんと衛生管理を行っている証拠として提出できます。

3HACCPについてよくある質問

最後に、HACCPについてよくある質問について、ご紹介します。

3-1.HACCP認証は必要？

HACCP義務化にともない、しばしば耳にする「HACCP認証」という言葉。中には、義務化されたら「認証を受けなければならない」と思っている方もいらっしゃるかもしれません。

そもそもHACCP認証とは、HACCPに基づいた衛生管理を行っていることを第三者が証明することですが、現時点においては、HACCP認証は任意です。

義務づけられているのは、HACCPの手法を取り入れた衛生管理のみ。よって、必ずしもHACCP認証を受けなければならないわけではありません。

ちなみに、HACCP認証にはさまざまな種類があります。総合衛生管理HACCP認証協会のホームページでは、HACCP認証の種類や特徴、認証・認証団体の一覧表が掲載されています。気になる方は、ぜひチェックしてみてください。

出典：HACCPとは？｜総合衛生管理HACCP認証協会

3-2.HACCPに対応していないと法律で罰せられる？

基本的に、HACCPに対応していないからといって、法律で罰せられることはありません。

しかし、HACCPをはじめとした衛生管理の体制が不十分だった場合は、食品衛生法により「3年以下の懲役」または「300万円以下の罰金」が科される可能性があります。

出典：食品衛生法の改正について｜厚生労働省

また、食品衛生法には「都道府県知事等は、公衆衛生上必要な措置について、第一項の規定により定められた基準に反しない限り、条例で必要な規定を定めることができる。」という一文が明記されています。

従って、あなたのお店がある地方自治体が独自にHACCPに関するルールを設けている場合は、罰則が科されるおそれがあるかもしれませんので、最新の情報を定期的にチェックすることをおすすめします。

4まとめ

本コラムでは、HACCPの概要やHACCPへの対応、HACCPについてよくある質問などをご紹介しました。HACCPに、どのように対応すべきか悩まれている飲食店経営者の方は、ぜひ参考にしてみてください。

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2023年4月

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